essen für die seele

Verehrte Geniesser kulinarischer Genüsse und darunter, der Freitag ist mein Lieblingstag, das ist schon sehr lange so, warum, weiss ich nicht, den Sonntag mag ich nicht und das Glockengeläut und die leeren Strassen find ich deprimierend. Am besten man verbringt den Sonntag mit seinen Lieblingszeitungen im Bett, der Wochenendausgabe der SZ und der FAS, in England natürlich die Sunday Times und die Wochendausgaben des Independent. Es gibt immer so schöne Dingsbums, also Widgets als Beilagen – Kochrezepte, Fashion & Beauty, Gardening, das TV-Programm, ein bisschen Kultur und für das Kind oder Teen eine Musik-CD und der neueste Society Klatsch und warum Amy Winehouse sich die Brüste und den Hintern mit Silikon aufpeppen lassen will; während der typische middle-class-Brite den Politikteil und den Sport verschlingt, entfällt auf Frau und Kind die Beilage, ähnlich wie wir es noch früher vom Essen kennen, also das mit dem größten Stück Fleisch. Dabei kann ich einen Mann gut unter den Tisch essen.
An meinem Lieblingstag also koche ich sogar sehr gerne, wobei ich gestehen muß, dass Kochen selbst nicht zu meinen Lieblingsaktivitäten zählt, ich esse sehr gerne und lasse mich bekochen. Aber manche Lieblingsgerichte koche ich gerne selbst, wobei ich drei vorstellen möchte, den rheinischen Sauerbraten – den ich in verschiedenen Varianten kennengelernt habe -, eine Hühnersuppe sowie Miesmuscheln rheinische Art.
Als ich kürzlich in England auf dem Land war, bin ich zum Butcher spaziert, der an drei Tagen die Woche jeweils 4 Stunden geöffnet hat, und mich immer mit schmachtenden Augen anblickt, da bekomme ich immer ein wenig Angst. Auch Sex im Kühlraum fällt mir dazu ein, das ganze Ambiente mit den Fliesen passt mir nicht. Wie auch immer, dem Butcher ist vor einem Jahr die Frau weggerannt, mit einem Pub-Besitzer aus dem Nachbardorf, wahrscheinlich wegen der kalten Fliesen. Im Pub ist es einfach kuscheliger. Sie hatte ja im Geschäft mitgearbeitet, jedenfalls war er das ganze Jahr recht deprimiert, ich überlegte beim Small Talk das eine oder andere Mal ihn zum Trost zu mir in den Sex Tower einzuladen, aber ich habs mal schön sein lassen. Im Dorf bin ich als Interlecktuelle bekannt, deren Hobby es ist, die Stadt- bzw. Dorfgeschichte dieses Provinzkaffs in Kent niederzuschreiben. Interessanter ist natürlich die Gerüchteküche bzw. tatsächliche Dorfgeschichten, die einem zugetragen werden. Nun, zwischenzeitlich hat der Butcher wieder eine Frau gefunden und ist zufrieden; ich kaufe auch lieber beim glücklichen Fleischer ein. Also ein frisches Suppenhuhn von freilaufender Natur und fünf Lamb-Chops sollten es sein, an einem Lamb-Chop ist mehr dran als an meinen geliebten kleinen Lammkoteletts Berlin’scher Provenienz, die meist viel zu klein und was für den hohlen Zahn sind und die ich vorzugsweise beim türkischen Fleischer in Kreuzberg oder Neukölln einkaufe und extra dort hinfahre (in Mitte gibt es keine Türken, eigentlich schade), weil es dort wesentlich frischeres und feineres Fleisch zu kaufen gibt als bei den meisten Berliner Metzgern deutscher Herkunft.
Auf Sauerbraten oder Lamp-Chops gehe ich jetzt aber nicht weiter ein, eher auf die Hühnersuppe, die ich als Trostsüppchen und generelle Seelennahrung sehr empfehlen kann. Das ganze Huhn koche ich natürlich im Ganzen, solange, bis das Fleisch von den Flügeln fällt, dann trenne ich die Flüssigkeit und koche sie ein über 2 Stunden. Das Hühnerfleisch wird säuberlich von Knochen und Gekröse getrennt und nur das feine weisse Fleisch bleibt selbstverständlich übrig, das ich der eingekochten Brühe dann hinzugebe, zusammen mit frischem Gemüse der Saison und etwas Salz und Pfeffer. Aber nur kurz, die Suppe soll ja klar sein. Zum Schluss gebe ich noch weissen Reiss hinzu, der natürlich ebenfalls separat gekocht und zugegeben wird, aber erst auf dem Teller. Ich mag Brühwürfel und diesen ganzen Kram überhaupt nicht leiden und ist auch völlig überflüssig, geschmacklich eine Schande. Der Geschmack entwickelt sich durch das Einkochen der Brühe von ganz allein. Jedes Mal, wenn ich ein grossen Suppenhuhn eingedampft habe, denke ich, daß es doch eigentlich zwei Tage halten müßte, am zweiten Tag schmeckt es bekanntlich noch besser, verhält sich ja ähnlich wie bei anderen Suppen und Eintöpfen, die ich im Winter so liebe. Ein schöner grüner Bohneneintopf, der farblich an Frühling erinnert, eine feine Graupensuppe mit Hackbällchen, ist auch etwas ganz feines, wie auch polnisches Bigosch oder eine Sauerkrautsuppe mit viel Kümmel, und da kann mich kein Kobe-Steak im Grill-Royal locken, dass im übrigen, wie mir ein Gast erzählt hat, dort einmal warm auf seinen Teller kam und nicht bullenheiss, das ist doch eine Frechheit, und so ein Restaurant ist der Berliner Promi- und Polit-Treff par excellence. In Berlin stimmen oft die Preise, aber nicht die Qualität, irgendwie verwechseln die hier was.

Nun drei Tage später kam der Fisherman ins Dorf; es gibt weit und breit keinen Supermarkt, nur einen Tante-Emma-Rewe fürs Allernötigste, dafür einen hervorragenden Obst- und Gemüseladen, der auch Blumen anbietet, alles Produkte aus der Region, einen tollen Bäcker, der wochentags um 16h schliesst, wo die Verkäuferinnen oder der Verkäufer ein albernes weisses Hütchen tragen, aber irgendwie putzig. Dort versorge ich mich regelmässig mit Rosinenschnecken und Scones, die man am besten mit frisch geschlagener Sahne zusammen isst bzw. einer besonderen buttrigen Creme, die an Creme Fraiche erinnert. Leider komme ich gerade nicht auf den Namen. Also der Fischer hat ein paar Stammkunden im Dorf, teilt ihnen telefonisch mit, wann er kommt. Zumeist einmal wöchentlich und fährt direkt vor das Haus des Kunden. Der Fischer wohnt in einem kleinen Fischerdorf an der englischen Südküste, die ca. 1 Std. Autofahrt entfernt liegt. Den selbstgefangenen Fisch verkauft er von Dorf zu Dorf und ist dafür ein paar Tage in der Woche unterwegs. Dann macht er hinten die Klappe seines kleinen weissen Lieferwagens auf und alles ist schön sortiert und gekühlt und liegt getrennt in weissen flachen Schalen. Ich hatte mir zuletzt zwei Rochen-Filets ausgesucht und eine grosses Netz voller Miesmuscheln. Die Preise sind absolut moderat und weitaus günstiger als in gut sortierten Supermärkten oder Fischläden in Berlin. Und vor allem ist alles fangfrisch vom gleichen Tag. So stelle ich mir das Paradies vor, in gewisser Weise ist das Leben manchmal so.
Ich liebe die Rochen also nicht nicht nur im lebendigen Zustand, wie sie mit ihren Segeln den Ozean aufs eleganteste durchpflügen, ich mag sie auch klein teilig, die Gräten unterscheiden sich von herkömmlichen Fischen völlig, sie sind breit und schlank und in gefächerter Form aufgereiht, ihrer Funktion geschuldet. Das Fleisch ist leicht rosé, fest und zart und schmeckt am allerbesten gedünstet und nicht gegrillt. Miesmuscheln habe ich schon sehr lange nicht mehr gegessen, vor allem habe ich in meinem ganzen Leben noch nie selber welche zubereitet. Dies habe ich aber nun nachgeholt, und zwar nach meiner Lieblingsrezeptur, also Miesmuscheln rheinländischer Art, allerdings leicht verändert, eine ganze Flasche trockenen Weissweins habe ich dazu eingedampft und die Karotten und das Sellerie weggelassen. Zum Anfang habe ich erst einmal Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter geschmort, dazu viel groben Pfeffer und Salz und mit etwas Weisswein abgelöscht, dann später aufgefüllt, erst als die Substanz stimmte, habe ich etwas Wasser nachgegossen und zum Brodeln gebracht und dann die sortierten und sauber geschruppten Muscheln – damit man später möglichst nicht auf Sand kaut, denn die Brühe ist so gut als Suppe verwendbar – in den Topf geworfen und sie von ihrem Schicksal im Netz erlöst und ihrem eigentlichen Ziel zugeführt. Die Muscheln waren ja am gleichen Tag gefangen und nur 5 Stück waren in keinem guten Zustand; alle anderen quicklebendig und eng verschlossen, wie es sich für eine frische Muschel gehört. Aber sie haben in dem Netz, das beim Schneiden der Schalotten neben mir lag, ganz schön gejammert und merkwürdig zischende Geräusche ausgestossen. Um so mehr habe ich mich beeilt, sie schnell zum Kochen zu bringen und nicht unnötig zu quälen. Und es hat hervorragend geschmeckt und alles wurde schön verschnabuliert, den Rochen – oder skate genannt – habe ich mir am Folgetag gegönnt, und die Lamp chops mit der zweiten Hühnersuppe am nächsten Tag, allerdings nicht hintereinander, sondern zwischen Mittag und Abend. Das Huhn wurde innerhalb von 12 Stunden verschnabuliert, wobei 8 Stunden Schlaf und ein Frühstück dazwischen lagen.
Warum ich das gerade alles schreibe?! Ooch, es ist gerade Freitag, mein Lieblingstag.


3 Kommentare on “essen für die seele”

  1. tex sagt:

    Diese Seite an Dir gefällt mir (besser als die anderen).

    Warum ich das schreibe? Mein Lieblingstag der Woche ist auch der Freitag

  2. goldschwanz sagt:

    ööhm tex kann ich gut verstehen, das mit der seite, ich werde sie mal in zukunft häufiger zum klingen bringen. einen schönen restfreitag wünsche ich dir xx

  3. Wolfgang sagt:

    Oh Ariane, da kommen ja Eigenschaften zum Vorschein …………………

    Dass du auch genießen kannst, ja, dass weiß ich.

    Aber eine Frau ist doch immer für Überraschungen gut; Und das ist einfach gut so!

    Ach ja, wie heißt es so schön, selbst ist die Frau!

    Die Qualität der Waren ist aber immer noch ein wesentlicher Punkt. Da habe ich hier in der Provinz auch mal einen Vorteil, den Bauernhof meines Vertrauens in der Nähe, für ein „Poule de Bresse“ oder Muschel aus der Bretagne eben mal rüber nach Strasbourg. Und die bretonische Butter ist immer im Haushalt parat.

    Darf ich auch dir den Mund wässerig machen?!?!

    Gruß Wolfgang


Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.